Tradicionalmente asociado a mermeladas, dulces, helados y cervezas artesanales, este fruto característico del sur de Chile amplía sus usos en bares y cocinas. Su equilibro entre dulzor y acidez lo hace ideal para la preparación de distintos cócteles, así como también para diversos platos salados.
El calafate es uno de los frutos más característicos de la Patagonia. Pero su presencia en la gastronomía ya no se limita a las preparaciones más tradicionales, como mermeladas, dulces o helados. Su particular combinación de dulzor y acidez le ha abierto espacio en otras propuestas culinarias, convirtiéndolo en un insumo versátil y atractivo para explorar nuevos sabores.
En coctelería, una de las características que más se aprovecha es justamente el equilibro entre dulzor y acidez. Si hasta hace unos años el calafate era mayormente conocido por su presencia en cervezas artesanales, hoy su uso se ha ampliado a tragos como el sour, donde sus características combinan naturalmente con este tipo de preparación. A esto se suma el interés que despierta entre los consumidores por tratarse de un fruto estrechamente ligado a la Patagonia.
En Hotel Almasur Punta Arenas, el calafate forma parte importante de la idea gastronómica de su restaurante Surista, donde se usa tanto en coctelería como en cocina. “En nuestra carta ofrecemos calafate sour, un trago que tiene muy buena acogida entre nuestros clientes. Lo incorporamos porque buscamos que nuestra propuesta tenga una identidad muy ligada a los productos locales, sobre todo a aquellos que representan su lado más silvestre”, cuenta David Ojeda, chef jefe de restaurante Surista.
El calafate que se utiliza en estos cócteles llega al restaurante en formato de syrup, una especie de jarabe de consistencia más espesa que Surista adquiere a proveedores locales. Su producción mantiene un carácter artesanal, ya que la disponibilidad del fruto está condicionada por una recolección limitada.
“En un sour buscamos justamente un nivel de acidez, y el calafate tiene de forma natural esa mezcla entre dulce y ácido. Por eso funciona muy bien como variante del pisco sour tradicional con limón y permite que el sabor del fruto tenga bastante presencia en el cóctel”, explica Ojeda.
Pero además de la coctelería, el calafate está presente en otras áreas de la carta de Surista. En pastelería se utiliza, por ejemplo, en un lingote de chocolate con geles de calafate y en el postre “Ilusión cítrica”, el cual simula una naranja y que incorpora calafate también en forma de gel. Su uso también llega a preparaciones saladas, como en un lomo acompañado de un falso caviar elaborado a partir de una salsa de calafate.
El interés que genera el calafate no se limita a quienes visitan Punta Arenas. En Surista aseguran que el público local lo consume habitualmente y que se encuentra entre los tres productos patagónicos más buscados por sus clientes, junto con el cordero y la centolla.
La gente se interesa mucho cuando les contamos la historia detrás del calafate. La leyenda local dice que quien viene a la Patagonia y lo prueba, vuelve. Eso nos da la posibilidad de ir más allá de servir un trago o un plato; se genera una interacción muy rica con los clientes que nos permite explicarles por qué este fruto está tan ligado a la zona”, señala Ojeda.
