El restaurante del Hotel Almasur Punta Arenas combina productos asociados al extremo sur de Chile con técnicas contemporáneas, nuevas texturas y presentaciones que buscan relevar la identidad gastronómica de la zona.
}Cordero, guanaco, trucha, ruibarbo y calafate son algunos de los ingredientes que forman parte de la propuesta de Surista, restaurante ubicado en el Hotel Almasur Punta Arenas, que busca acercar a sus comensales a los sabores de la Patagonia a través de preparaciones contemporáneas.
La cocina, liderada por el chef David Ojeda, trabaja con productos característicos del extremo sur de Chile, adaptando su carta de acuerdo con la disponibilidad, la estacionalidad y las condiciones de abastecimiento propias de una ciudad como Punta Arenas.
“Buscamos que la cocina tenga una identidad patagónica y que quienes nos visitan puedan conocer productos y sabores vinculados a esta zona, pero presentados de una manera diferente”, explica David Ojeda, chef de Surista.
Uno de los productos más particulares que el equipo ha utilizado es el digüeñe, también conocido como pan de indio, un hongo silvestre que crece sobre árboles nativos en los bosques del extremo sur.
Su aparición se concentra en un período muy breve del año y su disponibilidad es limitada, por lo que no forma parte permanente de la carta. Cuando la temporada y las condiciones lo permiten, el equipo sale a recolectarlo para incorporarlo en preparaciones especiales.
“Crece donde comienza el bosque, sobre los árboles. Tiene tonos amarillos y anaranjados y una forma parecida a un pequeño pan. Es un producto muy escaso, pero cuando hemos podido utilizarlo, somos nosotros mismos quienes salimos a buscarlo”, señala el chef.
Los desafíos de cocinar desde el extremo sur
Desarrollar una propuesta gastronómica en Punta Arenas también implica enfrentar dificultades de abastecimiento. La pesca artesanal tiene una presencia acotada, mientras que gran parte de los productos del mar disponibles en la región proviene de la captura industrial o, en el caso del salmón, de centros de cultivo.
Algo similar ocurre con las frutas, verduras y hierbas. Aunque existen huertas regionales, sus volúmenes, precios y condiciones logísticas no siempre permiten mantener un suministro constante para un restaurante, por lo que buena parte de estos productos llega desde otras zonas del país a través de distribuidoras.
Para Surista, el desafío no consiste en trabajar exclusivamente con ingredientes producidos en Magallanes, sino en construir una cocina inspirada en la Patagonia, seleccionando productos que permitan mantener la calidad y continuidad de la carta.
“En Punta Arenas hay ingredientes muy interesantes, pero no siempre están disponibles en los volúmenes o condiciones que necesita un restaurante. Por eso buscamos un equilibrio entre los productos de la zona y otros que llegan desde distintas regiones de Chile”, explica Ojeda.
El producto regional que casi no se consume en la zona
Uno de los ingredientes que mejor refleja esta realidad es el mero austral. Aunque se extrae en la región, gran parte de su producción se destina a mercados internacionales, por lo que resulta difícil encontrarlo en pescaderías y restaurantes de Punta Arenas.
“Es un producto de la región, pero la mayor parte se exporta. El porcentaje que queda en la ciudad es mínimo. Por eso creemos que es importante darle mayor visibilidad y permitir que quienes viven o visitan Punta Arenas también puedan conocerlo”, plantea el chef.
Surista ha incorporado este tipo de productos en distintas etapas de su carta, junto con ingredientes asociados a la Patagonia como la trucha, el cordero, el guanaco, el ruibarbo y el calafate.
Este último, habitualmente utilizado en bebidas, postres y preparaciones dulces, aparece también en combinaciones saladas y en distintas texturas, como geles y esferas.
“El calafate tiene una historia muy ligada a la Patagonia. La tradición dice que quien lo prueba vuelve. Nosotros buscamos tomar ese producto conocido y mostrarlo de una forma distinta, incluso acompañando carnes o productos del mar”, explica David.
Técnicas contemporáneas para sabores tradicionales
La propuesta de Surista combina ingredientes asociados al sur de Chile con técnicas como ahumados, espumas, aires, geles y cambios de textura.
En el caso del cordero, por ejemplo, el restaurante se aleja de la preparación tradicional al asador y trabaja cortes como el lomo, sometidos a procesos de ahumado. Con la trucha, en tanto, busca relevar un producto que muchas veces queda en segundo plano frente a la fuerte asociación de Chile con el salmón.
La misma lógica se aplica a los postres. La llamada Ilusión Cítrica tiene la apariencia de una fruta, pero está elaborada como una mousse, combinando técnica, presentación y sabor.
“No buscamos cambiar la esencia del producto, sino la manera en que se experimenta. Una preparación puede mantener sabores reconocibles, pero cambiar completamente a través de la textura y la presentación”, señala el chef.
Para David Ojeda, esta forma de trabajar permite que la gastronomía se transforme en una manera de contar la historia de Punta Arenas y de acercar a los visitantes a una identidad culinaria que combina paisaje, clima, productos y cultura. “La Patagonia tiene sabores muy reconocibles y una identidad propia. Nuestro trabajo es interpretarlos desde una mirada contemporánea y mostrar que desde Punta Arenas se puede desarrollar una cocina distinta, con carácter y profundamente conectada con el lugar donde estamos”.
